亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要為亞硝酸鈉（ＮａＮＯ２）和亞硝酸鉀（ＫＮＯ２）。由于其屬于食品護(hù)色劑，可以使食品尤其是肉制品的顏色鮮艷，因此其被廣泛應(yīng)用在肉制品的加工中。添加亞硝酸鹽雖然有其優(yōu)點，但也存在一定的危害。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧。除此之外，亞硝酸鹽還有致癌作用，它可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】
名稱 | 限值（mg/kg） （以NaNO2計） | 參考標(biāo)準(zhǔn) |
腌臘肉制品類、咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類 | ＜150 | GB 2760-2011 |
腌漬蔬菜、雞鴨豬濃縮飼料、牛（奶牛、肉牛）精料補(bǔ)充料、餅粕類、麥麩、次粉、米糠 | ＜20 | GB 2762-2012 GB 13078.1-2006 |
乳粉 | ＜2 | GB 2762-2012 |
鴨配合飼料 | ＜15 | GB 13078.1-2006 |
玉米 | ＜10 | GB 13078.1-2006 |
草粉 | ＜25 | GB 13078.1-2006 |
魚粉、肉粉、肉骨粉、燕窩 | ＜30 | GB 13078.1-2006 |
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深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的深芬儀器牌CSY-SY8型亞硝酸鹽檢測儀能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等中的亞硝酸鹽含量；根據(jù)GB 5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過提取，與檢測試劑反應(yīng)生成有色化合物，測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比。
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